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三凤桥酱排骨

发布时间:2019-02-25

三凤桥酱排骨产生于清朝光绪年间(公元1875年前后),无锡南门莫盛兴饭馆为了充分运用剩下的背脊跟胸肋骨,加调味作料,煮透焖酥,起名为酱排骨,当作下酒菜发售。1927年,慎馀肉庄(三凤桥肉庄的前身)开张后,对肉骨头的烧制技能作了改进,口味得到了明显的提升。随着无锡经济的发展,本地游客日益增多,肉骨头深受大家青眼,一时间三凤桥酱排骨声名鹊起。

1. 将排骨剁成块,用盐、嫩肉粉拌匀,腌制12小时;

流程:

制作方法:

猪小排750克、食盐1匙、油少许、姜10g、八角1枚、桂皮10g、料酒10g、糖桂花适量、白糖少许、小葱10g、红曲粉适量、动物油适量;

2. 腌好的排骨,加清水,用旺火烧沸,捞出洗净;

4. 加料酒、葱段、姜片、大料、桂皮、糖桂花、净水盖上锅盖,用旺火烧沸后,加入酱油、少量红曲粉,改用中火烧至汁稠即可。

3. 把锅内的汤倒掉,加少许底油,少许白糖炒出糖色后放入排骨煸炒至上色;

三凤桥酱排骨,俗称无锡肉骨头,江苏地区传统名菜,属于苏菜系。从问世到当初已有近140年历史,为苏菜名品之一。

原料:

三凤桥酱排骨是采用猪肉肋排或草排,配以八角、桂皮等多种天然香料,利用独特的烧制措施烹饪而成。烧制出的排骨色泽酱红、油而不腻、骨酥肉烂、香气浓郁、滋味醇真、甜咸适中。早在上个世纪30年代,戏剧家周贻白食用了三凤桥酱排骨后,赋诗一首“三凤桥边肉骨头,朵颐足快老饕流,味同鸡肋堪咀嚼,莫负樽中绿蚁浮。”据理解,在台北市也有无锡的肉骨头出售,但由于用料、水质不同,以及方式未得真传,口味远不如三凤桥酱排骨。从当年至今,三凤桥酱排骨的传人已历经五代了。



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